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西點蛋糕類B:奶油大理石蛋糕

  1. 製作每個麵糊重500公克,長條形奶油大理石糕4個。
  2. 製作每個麵糊重500公克,長條形奶油大理石糕5個。
  3. 製作每個麵糊重500公克,長條形奶油大理石糕6個。

烘焙計算:

  1. 500g×4/0.9/396.3=5.6
  2. 500g×5/0.9/396.3=7
  3. 500g×6/0.9/396.3=8.4

 

 

材料

百分比%

500g/4

500g/5

500g/6

白麵糊

 

 

 

 

奶油

40

224

280

336

白油

40

224

280

336

細砂糖

90

505

631

757

2

11

14

17

全蛋

88

493

617

740

奶水

20

112

140

168

低筋麵粉

100

561

701

841

泡打粉

1

6

7

8

合計

381

2136

2671

3205

巧克力麵糊

 

白麵糊

50.8

285

356

427

可可粉

5

28

35

42

熱水

10

56

70

84

蘇打粉

0.3

2

2

3

合計

66.1

371

463

556

 

作法:

一、白麵糊製作:

  1. 將奶油、白油拌勻;加入糖、鹽攪拌均均。
  2. 分次加入蛋液、奶水及過篩粉類,打至光滑有絨毛狀即可。

二、巧克力麵糊製作:

  1. 可可液:可可粉過篩與熱水拌勻,冷卻後加入小蘇打粉。
  2. 1/6白麵糊與可可液拌勻,即為巧克力麵糊。
  3. 將巧克力麵糊與白麵糊輕拌2-3下,具大理石紋路。
  4. 入模:倒入鋪上考模紙模型內,每個500g×(試題所需數量)。
  5. 烤焙:180℃/180℃,烤約40~50分。

 

 

        

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