巧克力戚風蛋糕捲
題目:
製作麵糊重(1)1800公克(2)1900公克(3)2000公克之巧克力戚風糕捲一盤
烘焙計算:
(1).1800公克×1.05/650=2.9
(2).1900公克×1.05/650=3.1
(3).2000公克×1.05/650=3.2
|
材料 |
百分比% |
1800(g) |
1900(g) |
2000(g) |
|
可可粉 |
24 |
70 |
74 |
78 |
|
葡萄籽油 |
50 |
145 |
153 |
162 |
|
蛋黃 |
90 |
262 |
276 |
291 |
|
細砂糖(1) |
50 |
145 |
153 |
162 |
|
水 |
30 |
87 |
92 |
97 |
|
奶水 |
10 |
29 |
31 |
32 |
|
低筋麵粉 |
100 |
291 |
307 |
323 |
|
小蘇打 |
3 |
9 |
9 |
10 |
|
蛋白 |
190 |
552 |
583 |
614 |
|
細砂糖(2) |
100 |
291 |
307 |
323 |
|
鹽 |
1 |
3 |
3 |
3 |
|
塔塔粉 |
2 |
6 |
6 |
6 |
|
合計 |
650 |
1890 |
1995 |
2100 |
作法:
1.可可粉和葡萄籽油加熱溶解後備用。
2.蛋黃、水、奶水、細砂糖(1)，拌勻再加入步驟1拌勻。
3.低筋麵粉、小蘇打過篩後，加入拌勻。
4.蛋白、細砂糖(2)、鹽、塔塔粉打至濕性發泡後，取1/3和巧克力麵糊拌勻。
5.再倒回剩餘的蛋白中拌勻。
6.倒入鋪紙的烤盤內抹平後，以上火190℃/下火150℃烤約25分鐘。
7.冷卻抹上奶油霜。
8.用抹刀劃3條痕跡後，利用擀麵棍將紙提起。
9.順勢下壓成扎實的圓心，捲成圓筒狀。
10.切割成30cm×2條，即完成。
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