巧克力戚風蛋糕捲

 

題目:

製作麵糊重(1)1800公克(2)1900公克(3)2000公克之巧克力戚風糕捲一盤

烘焙計算:

(1).1800公克×1.05/650=2.9

(2).1900公克×1.05/650=3.1

(3).2000公克×1.05/650=3.2

 

材料

百分比%

1800(g)

1900(g)

2000(g)

可可粉

24

70

74

78

葡萄籽油

50

145

153

162

蛋黃

90

262

276

291

細砂糖(1)

50

145

153

162

30

87

92

97

奶水

10

29

31

32

低筋麵粉

100

291

307

323

小蘇打

3

9

9

10

蛋白

190

552

583

614

細砂糖(2)

100

291

307

323

1

3

3

3

塔塔粉

2

6

6

6

合計

650

1890

1995

2100

 

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作法:

1.可可粉和葡萄籽油加熱溶解後備用。

 

2.蛋黃、水、奶水、細砂糖(1),拌勻再加入步驟1拌勻。

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3.低筋麵粉、小蘇打過篩後,加入拌勻。

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4.蛋白、細砂糖(2)、鹽、塔塔粉打至性發泡後,取1/3和巧克力麵糊拌勻。

5.再倒回剩餘的蛋白中拌勻。

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6.倒入鋪紙的烤盤內抹平後,以上火190℃/下火150℃烤約25分鐘。

7.冷卻抹上奶油霜。

8.用抹刀劃3條痕跡後,利用擀麵棍將紙提起。

9.順勢下壓成扎實的圓心,捲成圓筒狀。

10.切割成30cm×2條,即完成。

 

 

 

 

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