甜甜點

西點蛋糕類D：香草天使蛋糕

1. 製作每個麵糊重550公克，香草天使蛋糕3個。

2. 製作每個麵糊重550公克，香草天使蛋糕4個。

3. 製作每個麵糊重550公克，香草天使蛋糕5個。

烘焙計算：

1. 550g×3/0.9/100=418.33

2. 550g×4/0.9/100=24.44

3. 550g×5/0.9/100=30.56

作法：

1. 將蛋白、塔塔粉、鹽打至起粗泡泡，細砂糖分次加入，中速打至濕性發泡。

2. 加入已過篩的低筋麵粉、玉米粉、香草粉拌勻。

3. 倒入8吋空心模中，表面抹平。

4. 上火180℃/下火140℃，烤約30分。

天使蛋糕脫模影片

西點蛋糕類B：奶油大理石蛋糕

1. 製作每個麵糊重500公克，長條形奶油大理石糕4個。
2. 製作每個麵糊重500公克，長條形奶油大理石糕5個。
3. 製作每個麵糊重500公克，長條形奶油大理石糕6個。

烘焙計算：

1. 500g×4/0.9/396.3=5.6
2. 500g×5/0.9/396.3=7
3. 500g×6/0.9/396.3=8.4

作法：

一、白麵糊製作：

1. 將奶油、白油拌勻；加入糖、鹽攪拌均均。
2. 分次加入蛋液、奶水及過篩粉類，打至光滑有絨毛狀即可。

二、巧克力麵糊製作：

1. 可可液：可可粉過篩與熱水拌勻，冷卻後加入小蘇打粉。
2. 取1/6白麵糊與可可液拌勻，即為巧克力麵糊。
3. 將巧克力麵糊與白麵糊輕拌2-3下，具大理石紋路。
4. 入模：倒入鋪上考模紙模型內，每個500g×(試題所需數量)。
5. 烤焙：180℃/180℃，烤約40~50分。

巧克力戚風蛋糕捲

題目:

製作麵糊重(1)1800公克(2)1900公克(3)2000公克之巧克力戚風糕捲一盤

烘焙計算:

(1).1800公克×1.05/650=2.9

(2).1900公克×1.05/650=3.1

(3).2000公克×1.05/650=3.2

作法:

1.可可粉和葡萄籽油加熱溶解後備用。

2.蛋黃、水、奶水、細砂糖(1)，拌勻再加入步驟1拌勻。

3.低筋麵粉、小蘇打過篩後，加入拌勻。

4.蛋白、細砂糖(2)、鹽、塔塔粉打至濕性發泡後，取1/3和巧克力麵糊拌勻。

5.再倒回剩餘的蛋白中拌勻。

6.倒入鋪紙的烤盤內抹平後，以上火190℃/下火150℃烤約25分鐘。

7.冷卻抹上奶油霜。

8.用抹刀劃3條痕跡後，利用擀麵棍將紙提起。

9.順勢下壓成扎實的圓心，捲成圓筒狀。

10.切割成30cm×2條，即完成。

西點蛋糕類C：海綿蛋糕

1. 製作每個麵糊重550公克，海綿蛋糕3個。

2. 製作每個麵糊重550公克，海綿蛋糕4個。

3. 製作每個麵糊重550公克，海綿蛋糕5個。

烘焙計算：

1. 550g×3/0.9/400=4.58

2. 550g×4/0.9/400=6.11

3. 550g×5/0.9/400=7.64

1.材料A一起打發至手指沾黏不易滴落。

2.低筋麵粉、泡打粉過篩後，均勻拌入。

3.加入奶水、沙拉油拌勻。

4.倒入模型，上火160℃/下火160℃，烤約30~40分。